Rincez et cuisez de 15 à 20 mn le riz dans une casserole couverte.
Retirez du feu et ôtez le couvercle et laissez reposer 5 mn avant de servir.
Plongez 3 mn les feuilles de chou chinois dans l’eau bouillante, refroidissez-les sous l’eau froide.
Mettez les 2 huiles, le piment, l’ail et le gingembre dans une poêle.
Chauffez quelques instants. Ajouter les pleurotes.
Cuisez en remuant constamment, jusqu’à évaporation du jus des champignons.
Transvasez le riz dans un saladier, ajoutez les grains de sésame grillées, la coriandre hachée, la sauce de soja et le nuoc-nâm, les feuilles de chou, les petits oignons émincés, le jus du citron vert et les pleurotes.
Mélangez et servez.

Fendez la peau des tomates avec la pointe d’un couteau, plongez-les 10 secondes dans l’eau bouillante, puis sous l’eau glacée. La peau se détache facilement. Coupez-les en deux, retirez les graines et coupez en petits morceaux. Réservez.

Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7).

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, cuisez 3 mn sur chaque face les escalopes de poulet préalablement salées et poivrées. Disposez dans un plat et enfournez pendant 20 à 30 mn en fonction de l’épaisseur des morceaux.

Dans la même poêle, faites revenir à feu modéré avec un nouveau morceau de beurre l’ail écrasé et les échalotes émincées. Quand elles sont dorées, mettez les champignons coupés en lamelles et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’une partie du jus se soit évaporée. Ajoutez le vin blanc et les tomates, faites réduire le liquide de moitié à feu modéré en remuant constamment.

Lorsque le poulet est cuit, sortez-le du four et déglacez ce plat avec le liquide de la poêle. Remettez tout le jus dans la poêle, ajoutez l’estragon haché, salez, poivrez et servez…